La chaire ANCA s’engage auprès du FFAS, d’AG2R LA MONDIALE et FERRANDI Paris pour une restauration plus saine et plus durable. Pour cela la chaire ANCA a imaginé et co-produit le programme « LES TABLIERS ENGAGES » AVEC et POUR les apprentis des CFA des métiers de bouche.

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A l’heure où les enjeux d’agriculture et d’alimentation durable sont de plus en plus importants et au centre de nos préoccupations, il est nécessaire que nos futurs professionnels des métiers de bouche sachent répondre aux attentes des Français.

En tant que futurs cuisiniers, bouchers, pâtissiers, boulangers, poissonniers, ou gérants d’établissements de métiers de l’alimentation, il leur faudra savoir répondre aux questions et aux nouvelles attentes de la clientèle. Créer un lien de confiance en fournissant des produits de qualité avec une traçabilité claire et répondant aux principes d’une alimentation durable devient alors une part intégrante de leur travail.

Un programme ludique et original

« Les tabliers engagés », c’est le nom du programme d’éducation à l’alimentation saine et durable, qui a été créé et co-construit avec l’aide des apprentis des cursus en formation Mention Complémentaire traiteur et Bac professionnel cuisine de FERRANDI Paris.

L’objectif de ce programme ?  Sensibiliser les futurs professionnels des métiers de l’alimentation afin qu’ils aient les outils pour orienter leurs choix et ceux du consommateur vers une alimentation plus saine et plus durable.

Adapté à la pluralité des profils d’apprentis CFA métiers de bouche, le programme « Les tabliers engagés » propose une série de 5 vidéos pédagogiques qui pourront être utilisées par les professeurs, pour compléter les enseignements déjà dispensés sur l’alimentation saine et durable.

Ce programme sera déployé sous licence Creative commons, de manière à ce que le contenu proposé soit mis à disposition du plus grand nombre.

Des contenus qui répondent aux attentes et besoins réels des apprentis

La phase d’audit, réalisée auprès de professionnels de l’alimentation, d’enseignants et d’apprentis de FERRANDI Paris a permis de déterminer les manques, les attentes, les envies des apprentis et les sujets à approfondir.

Cet audit a permis d’évaluer l’exhaustivité et la pertinence des messages pédagogiques en lien avec l’alimentation durable, enseignés dans les différents cursus en CFA.

Parmi les principaux résultats de cet audit, nous avons identifié que, les cours dispensés, les manuels utilisés par les enseignants, ainsi que le niveau d’approfondissement de ces sujets, sont très variables d’un CFA à l’autre.

Les focus group organisés auprès des apprentis ont montré qu’ils sont conscients du rôle qu’ils ont vis-à-vis de leurs futurs clients et souhaitent être capable de répondre à leurs besoins et à leurs nouvelles attentes en matière d’alimentation. Cette sensibilité à l’alimentation durable est donc marquée dans le cadre du travail mais beaucoup moins présente dans leur vie personnelle.

Cet audit a également mis en avant le souhait des apprentis d’avoir accès à des outils concrets, captivants qui leur permettent de retrouver des acteurs en qui ils peuvent s’identifier. 

Des interventions d’experts et de professionnels inspirants

Deux formats de vidéos ont été créés : 

• Deux vidéos « Tout ce que j’ai toujours voulu savoir sur… » permettent de répondre aux interrogations des apprentis et de « tordre le cou » aux idées reçues sur l’alimentation santé et durable. Ce sont deux experts, Éric Birlouez, un expert de l’alimentation durable, et Olga Davidenko, une experte de l’alimentation santé qui répondent, face caméra, aux questions des apprentis en apportant des connaissances de base en nutrition et sur les enjeux de durabilité de l’alimentation.
• Trois vidéos reportages « Dans la peau d’un chef/artisan métier de bouche » permettront aux apprentis de s’inspirer de professionnels engagés tels que Regis Ferey (enseignant-formateur à FERRANDI Paris), Maxime Bonnabry Duval (Chef du Refettorio), Romain Leboeuf (MOF 2015), Stephan Martinez (Fondateur de l’entreprise Moulinot) ou encore C Nos Oignons (Entreprise traiteur labélisée Ecotable) et de découvrir des initiatives de lutte contre le gaspillage alimentaire, des astuces pour végétaliser son offre mais aussi des conseils pour bien choisir ses matières premières.

Enfin, un kit pédagogique permet de guider les enseignants dans l’utilisation de ces outils et propose d’autres ressources pour illustrer et approfondir les enseignements dispensés sur ces sujets.

Un projet qui s’inscrit dans un programme plus large, sur les systèmes alimentaires durable

« Les tabliers engagés » s’inscrira dans le cadre du programme scientifique EDU-ALIM porté par la Fondation pour l’alimentation (FONDALIM). FONDALIM, en cours de préfiguration, prolongera les activités du Fonds français pour l’alimentation santé (FFAS) et contribuera à l’émergence de systèmes alimentaires durables.

Lien vers l’article du Fond Français pour l’Alimentation et la Santé