SAGA DE L’ÉTÉ #5

Et vous, qu’en dîtes-vous ? Des 5 sens dont nous sommes dotés, lequel est essentiel à la vie?

Selon Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du Roi Louis XIV, agronome et auteur de plusieurs ouvrages de jardinage et de cuisine, remettant en cause les pratiques culinaires anciennes :

« De tous les sens, il n’y en a de plus délicieux ni de plus nécessaire à la vie que celui du goût !« 

Mais où est passé le « vrai goût » des aliments ? Voici une question récurrente en ce début du XVIIème siècle qui a suscité de nombreuses polémiques culinaires … Et la bourgeoisie, toujours dans un soucis de distinction sociale, de s’emparer de cette « nouvelle tendance culinaire émergente » !

C’est ainsi que, sous le règne du Roi Soleil, la gastronomie devient à l’image de la monarchie, somptueuse et raffinée, chez les plus aisés.

Ce tableau, intitulé Le Goût, illustre parfaitement ces propos. Voyez plutôt.

Cette œuvre, datant d’après 1635, et inspirée des œuvres “Les 5 sens” du célèbre graveur Abraham Bosse, illustre parfaitement la transition entre les anciens usages culinaires et l’adoption de mœurs plus raffinées au cours du XVIIe siècle. Attablé, dans une atmosphère précieuse et sophistiquée, un couple bourgeois partage un repas en tête à tête. 

Mais ce qu’il y a de plus marquant à noter sont les mets représentés : un artichaut, se faisant délicatement effeuiller du bout des doigts par la jeune femme et un melon, présenté sur un plateau d’argent par l’un des serviteurs ! Autrement dit, des fruits et légumes ! N’étaient-ils pas méprisés jusqu’alors par les plus aisés, étant considérés comme vulgaires et grossiers à côté des gros gibiers tant prisés ? 

C’est la recherche d’une certaine qualité gustative qui les introduit dès lors dans les cuisines des grandes maisons, au détriment des nourritures roboratives délaissées aux classes plus populaires. Commencent alors le prestige des légumes, avec ces asperges, artichauts, petits pois, tomates et  haricots, tout droit venus d’Espagne ou d’Italie, et la passion pour les fruits qui ne quittent plus leur corbeille ou leur pyramide ornant les grands banquets (beaucoup de peintres s’en sont d’ailleurs inspirés dans de célèbres natures mortes).

Finis, le goût des aliments du Moyen-Age, masqué par trop d’épices, et celui de la Renaissance camouflé sous les quantités de sucre saupoudrant à outrance les mets… et laissons place au vrai goût des aliments ! Simplicité et naturel deviennent ainsi les maîtres mots de la bourgeoisie, en ce début de XVIIème siècle.

Vers un retour aux sources ?

Ne notons-nous pas, dans la société actuelle, une quête du « vrai goût » des aliments, cette envie de retrouver les vraies saveurs des aliments ?

Qualité, provenance, impact environnemental, éthique, transparence sont des mots qui témoignent aujourd’hui du soucis que beaucoup de citoyens ont vis-à-vis des produits qu’ils consomment et de ce qu’ils recherchent de plus en plus. En réponse à cela, une attention grandissante pour les modes d’approvisionnement (circuits-courts, vente directe), la saisonnalité, les modes de production (bio, raisonné), notamment, se fait sentir… À l’appui, quelques chiffres : 62 % des français se disent impliqués dans une consommation responsable et durable, en achetant par exemple des produits d’origine biologique, en 2017, contre 32 % en 2013. En 2018, près de 9 français sur 10 déclarent avoir consommé des produits biologiques et près des ¾ en consomment régulièrement, soit au moins une fois par mois.

Ces nouvelles préoccupations alimentaires s’ancrent donc progressivement dans la société, même si elles semblent surtout concerner les plus diplômés, d’après l’enquête du CREDOC publiée en mars dernier. 

Sources :

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